现货台版 居酒屋的诞生 日本江户时代酒食文化 饭野亮一著 台湾商务 原版书籍 正版包邮 繁体中文 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

從居酒屋穿越三百年前的東京，

從居酒屋看透海海人生，

從居酒屋品味日本歷史文化和豐饒的文學，

居酒屋，有溫度的酒食天堂，庶民活力的居酒物語！

居酒屋，

有笑有淚也有醉，

生命中的一食一飯，就看你菜單怎麼點，才吃得美。

「美酒堪稱掃愁帚」，居酒屋裡，

一口酒一口食撫慰了日本人一天的辛勞。

臺灣的飲食歷史，甚至也融入了一些居酒屋文化。

一部深夜食堂的漫畫，風靡了全亞洲，

強化了居酒屋治癒系的形象。

源起於江戶時代的居酒屋，

從孤身打拼的底層社會成長，並陪伴在庶民的身邊。

三百年前的東京，居酒屋如何誕生？如何蛻變？當時的居酒屋與現在有著什麼樣的牽連？

本書從史料中爬梳江戶時代居酒屋的發展過程，探索居酒屋的源頭，深入歷史，在浮世繪、川柳、俳諧、狂歌、和歌的足跡中，藉由視覺與聽覺呈現發展的過程，一探十八世紀的日本江戶風情。

並進而發現，日本在各種面向的文化歷史進展，竟全都濃縮在居酒屋的一酒一食當中。

【江戶時期的居酒屋，和你認識的現代居酒屋差很大！】

*入口的門簾不是一片布，而是一排垂下的繩門簾。

*從一大早就開始營業了！（那不是早餐店嗎？）。

*桌子放在地上，客人坐在權充椅子的空醬油桶和空酒桶上喝酒？

*雞肉和豬肉是「不乾淨」的下等肉！（居酒屋怎麼可以沒有烤雞肉和松阪豬？）

*當時的江戶居酒屋吃不到生魚片！（那還叫日本人嗎？）。

*已經有女服務生在居酒屋工作了！（江戶時代男女平權？）。

*提供客人免費小菜！（開胃菜不用錢？）

前言

序 江戶居酒屋生意興隆

一、廣重筆下的居酒屋／二、居酒屋多達一八○八家

壹 居酒屋緣起於酒屋

一、酒屋早早便出現／二、居酒的起源／三、豐島屋以獨特的手法成功／四、酒屋數量增加至二千家

貳 居酒屋的誕生

一、居酒屋出現／二、居酒屋與酒屋分家

參 煮賣茶屋與居酒屋

一、明曆大火與煮買茶屋／二、發布煮賣茶屋夜間禁止營業令／三、煮賣茶屋甚至改變了法令／四、男性都市江戶與煮賣茶屋／五、煮賣茶屋大多轉行經營居酒屋

肆 江戶人喝的酒

一、江戶人喝的是「下行酒」／二、酒類海運／三、酒類品牌世代交替／四、下行酒的附加價值／五、元祿時代的批發酒商街／六、新川的批發酒商門庭若市

伍 釀酒法令規範與法令放寬

一、江戶幕府的釀酒規範／二、推波助瀾的「任意釀酒令」

陸 關東的「當地酒」

一、江戶當地釀造的酒類／二、嘗試釀造「官方關東高級酒」

柒 醉漢天堂——江戶

一、江戶街頭充滿醉漢／二、將軍綱吉發布禁止酗酒令／三、幕府取締醉漢／四、江戶的酒醉排行榜

捌 居酒屋與繩簾

一、不掛繩簾的居酒屋／二、第一間掛繩簾的居酒屋／三、繩簾成為居酒屋的標誌

玖 居酒屋多樣化

一、中汲和一寸一盃的店／二、芋酒屋／三、立場居酒／四、三分亭

拾 出現火鍋店

一、鍋燒到小鍋立／二、小鍋立流行／三、禽肉鍋店登場／四、出現野味火鍋店

拾壹 居酒屋的營業時間

一、從一早開始營業的居酒屋／二、營業通宵的居酒屋

拾貳 居酒屋的客人

一、貨郎和日領工／二、轎夫／三、車夫／四、武家奉公人／五、低階武士

拾參 居酒屋提供的酒類

一、酒類跟下酒菜的點法／二、點酒時要說價錢與份量／三、點酒的單位是二合半／四、酒類因為通貨膨脹而漲價／五、酒屋零售價喝得到的酒／六、酒友都是一起分攤酒錢

拾肆 居酒屋的喝酒場景

一、喝溫酒／二、居酒屋重視溫酒／三、居酒屋客人的喝酒姿勢／四、豬口普及／五、豬口飛觴／六、溫酒從銚釐到燗德利

拾伍 居酒屋的菜單

一、吸物與取肴／二、河豚湯／三、鱉滷河豚／四、鮟鱇魚湯／五、蔥鮪鍋／六、鮪魚生魚片／七、湯豆腐／八、豆渣味噌湯

拾陸 克服重重困難的居酒屋

一、敲詐勒索與強行推銷／二、江戶的霸王餐／三、關於開新居酒屋的法令規範／四、克服法令規範的居酒屋

結語

飯野亮一

早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業，飲食文化史研究專家，著有《壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚飯：江戶四大美食的誕生》。

譯者簡介

陳令嫻

輔仁大學日文系學士，東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》、《被隱匿的校園性犯罪：老師叫我不要說，這都是為我好》、《不妥協的設計：無印良品的適切生活提案》等等。

◎川柳、俳諧、狂歌、和歌翻譯 林郁吟

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在讲究身份等级的江户时代，社会各种场合都要按照人的身份等级进行区分对待。餐饮也是如此，当时一般采用分餐制，人员座次要按照身份等级来安排。日常在家中也是一样，须每人份食物，每个人在家族之中的坐席也是固定的（图59）。在这样的社会环境下，几个人围着一个小火锅用餐是对既有就餐方式进行的划时代的改变。小火锅作为一种可以表达亲密的就餐方式，最早是在烟花场所出现的。

居酒屋作为一个与酒屋不同的业务种类诞生了，店铺的数量也增加了，但是在很长一个时期，居酒屋还是会被当作酒屋看待。

在居酒屋出现三十多年之后的1783年四月，江户町奉行所的与力要求江户町的名主调查“町内酒屋”的数量并且上报。当时的指示要求将酒屋进行分类调查统计，“按樽卖酒为主，以升卖酒为辅的酒屋”为“上”，“以升卖酒为主，以樽卖酒为辅的酒屋”为“中”，“零售小酒屋、居酒屋”为“一般”。（《江户町政令集》八八九二）

将酒屋按照卖酒的方式分类为“上”“中”“一般”三类，居酒屋与零售酒屋被视为同一类业务店铺。零售小酒屋当时因为以升为单位售酒又被称为升酒屋。

升酒屋店内，一般摆满了草绳酒樽，店家用漏斗从酒桶吞口处将酒取至酒碗，装入升内，量后售卖。

《一刻价万两回春》（1798）中描绘的零售酒屋也是，左侧架子上面摆着酒樽和草绳酒樽，架子的下面还放了穷相酒壶。在酒屋，以比升还小的单位卖酒时会使用这种酒壶。（图14）

当时居酒屋与这种升酒屋被归类到同一类型中，但是事实上居酒屋很快就从卖酒的铺子中分离出来，被纳入餐饮业的范。

从奈良时代（710-794）开始，锅便作为煮制食物和汤品的烹器具被使用，但是一直都没有被当成餐具。到了江户时代（1603-1868），锅开始作为餐具被使用起来，人们将鸡、鱼以及蔬菜放在锅内煮熟，然后直接端上桌，称为锅烧。《俚言集览》（1797年前后）里记载：

锅烧，是将切好的鸭肉、雁肉以及水芹、茨菰、面筋、鱼糕、莲藕等放入锅里，加上酱油汤在薄锅里面煮制后食用的餐品。

酒屋在店外挂酒林的习惯起源于奈良县樱井市的三轮神社（大神神社）。三轮神社的祭神大物主神被尊为造酒之神，神社后面三轮山上的杉树则被信奉为三轮神社的神木。杉树因此与造酒相关联，酒屋就将杉树的叶子做成酒林挂在店头，用作商标。

江户饮用的的酒多是从京都方向（畿内地区）运来的下行酒“诸白”。所谓 “诸白”，做法与今天的日本酒相同，即用精白米做成酿酒用的蒸米和酒曲米造清酒，做法始于16世纪中叶的奈良。与诸白相对，酒曲米用玄米、只有蒸米使用白米造出来的酒称作“片白”。《本朝食鉴》（1697）之中有记录：

如今酒中之绝品乃是诸白，诸为“共同”“皆”之意，白则意为此酒乃白米、白曲所造而成。诸白乃于和州（大和国）之南都以及摄州之伊丹、池田、鸿池、富田等地酿造而成，出酒后运往难波、江都，是酒中之最上品。

书摘插图

书籍介绍

“美酒堪称扫愁帚”，居酒屋里， 一口酒一口食抚慰了日本人一天的辛劳。台湾的饮食历史，甚至也融入了一些居酒屋文化。

三百年前的东京，居酒屋如何诞生？如何蜕变？当时的居酒屋与现在有着什么样的牵连？本书从史料中爬梳江户时代居酒屋的发展过程，探索居酒屋的源头，深入历史，在浮世绘、川柳、俳谐、狂歌、和歌的足迹中，借由视觉与听觉呈现发展的过程，一探十八世纪的日本江户风情。并进而发现，日本在各种面向的文化历史进展，竟全都浓缩在居酒屋的一酒一食当中。